摘要：油茶是世界上四大木本油料之一,油茶籽油物理化学性质类似于橄榄油,其橄榄油接近。油茶籽油具有预防动脉粥样硬化、抗肿瘤等功效,是一种食疗兼备的优良食用油。近年来,我国在油茶籽油加工技术方面进步较快,罗凡等对液压压榨工艺进行了研究,郭少海等研究了浓香油茶籽油加工工艺,这些均对改进压榨工艺及产品开发方面做出了很好的尝试。国内油茶籽榨油所采用的方法主要为单螺旋压榨、双螺旋压榨和液压压榨。规模化的油脂加工厂或采用单螺旋压榨,或双螺旋压榨;少数规模较小的工厂采用液压压榨;但无论哪种榨油工艺,均未能针对不同品质的原料,采用相适应的压榨工艺,故难以加工出高品质的油茶籽油。因此,针对不同品质的原料研究不同的压榨工艺,更有利于提高油脂产品质量和企业效益。

本实验采用了液压压榨、双螺旋压榨和单螺旋压榨3种压榨工艺,分别研究了3种品质的油茶籽采用不同榨油工艺对油茶籽油品质的影响,为不同品质原料榨油工艺提供参考,也为不同品质油茶籽油产品的研发提供一定的理论依据。

1材料与方法

1.1实验材料

油茶籽:产于浙江康能食品有限公司油茶籽产业基地。原料1(优质)油茶籽:籽粒饱满,无未成熟粒、破损粒、霉变粒及陈化粒,无虫蛀、无异酸味;原料2(一般)油茶籽:有未成熟粒、破损粒,较少霉变粒、陈化粒,少量虫蛀;原料3(较差)油茶籽:有未成熟粒、破损粒、霉变粒、陈化粒,有虫蛀、有异味。无水乙醚、乙醇、醋酸、氢氧化钾等试剂均为分析纯。

6YL-275型螺旋式榨油机,5T双螺旋榨油机,Y-190型立式液压榨油机,85-2型恒温加热磁力搅拌器,5975B型气相色谱仪,Waters 1525型高效液相色谱仪,UV-2550型紫外分光光度计,罗维朋比色计,DZG-6030型真空干燥箱,SFY-6型卤素快速水分测定仪。

1.2实验方法

1.2.1油茶籽油的压榨

将3种不同品质的油茶籽脱壳,制成含壳率为25%、含水率为6%的原料,分别采用单螺旋榨油机、双螺旋榨油机、立式液压榨油机压榨制油。

1.2.2指标测定

油茶籽的含水率、含油率及油茶籽油中维生素E、角鲨烯、谷甾醇的测定,参考文献（罗凡,费学谦,方学智,等.油茶籽采摘时间对茶油品质的影响研究[J].江西农业大学学报,2012,34(1):87-92.）。油茶籽油中总酚含量测定:采用福林酚比色法13-1;色泽测定:GB/T5525-1985;酸值测定GB/T5530-1998;过氧化值测定:GB/T55381995;磷含量测定:GB/T5537-2008。

2结果与讨论

2.1 3种压榨工艺对原料1油茶籽油品质的影响

2.1.1 3种压榨工艺对原料1油茶籽油酸值、过氧化值及色泽的影响(见表1)

从表1可以看出,对于原料1油茶籽所采用的3种压榨工艺,液压压榨的油茶籽油磷含量､酸值和过氧化值均最低,色泽最浅,干饼残油较其他两种压榨工艺高,干饼残油最低的是双螺旋压榨;单螺旋压榨的油茶籽油磷含量、酸值和过氧化值均最高，色泽最深。从上述指标可以看出，对于液压压榨毛油经过精滤，再进行冬化，即可作为成品；由于无需进一步精炼，因此后道加工过程中损耗也较低，仅仅为过滤和冬化的损耗；由于加工工艺简单，故成本较低。因此，对于高品质油茶籽，建议采用液压压榨工艺制油。单螺旋和双螺旋压榨制得的油要达到食用油要求，需进行脱胶处理，然后再进行冬化；单螺旋压榨的毛油因磷含量较高，要进行脱胶处理。

 2.1.2  3种压榨工艺对原料1油茶籽油微营养成分的影响(见表 2)

从表2可以看出,3种压榨工艺对原料1油茶籽油微营养成分的影响比较明显。其中以单螺旋压榨的油茶籽油中总酚和角鲨烯含量最高,液压压榨和双螺旋压榨的油茶籽油中总酚含量差异不大;液压压榨的油茶籽油中维生素E含量最高,单螺旋压榨和双螺旋压榨的油茶籽油中维生素E含量接近;3种压榨工艺对油茶籽油中谷甾醇影响较小。           

采用液压压榨工艺,油茶籽油中维生素E含量明显高于螺旋压榨;其他3种微营养成分指标差异不大。因此,3种压榨工艺中油茶籽油维生素E含量的变化是影响其微营养品质的关键。        

 2.2  3种压榨工艺对原料2油茶籽油品质的影响

2.2.1 3种压榨工艺对原料2油茶籽油酸值、过氧化值及色泽的影响(见表3)

从表3可以看出,液压压榨制得的油茶籽油磷含量､酸值和过氧化值均最低,色泽最浅,干饼残油较其他两种压榨工艺高,干饼残油最低的是双螺旋压榨;单螺旋压榨制得的油茶籽油磷含量､酸值和过氧化值均最高､色泽最深｡从上述指标可以看出,3种压榨工艺制得的油茶籽油,均需进行脱胶处理,然后再进行冬化处理｡因此,对于一般品质的油茶籽,采用3种压榨工艺均可以,其中双螺旋压榨由于其产能较高､干饼残油较低,适合于规模化生产;液压压榨适合规模较小的加工量,单螺旋压榨适合于各种规模的生产。 

 2.2.2  3种压榨工艺对原料2油茶籽油微营养成分的影响(见表4)

从表4可以看出,3种压榨工艺对原料2油茶籽油微营养成分的影响不明显。其中以单螺旋压榨制得的油茶籽油中总酚含量最高,液压压榨和双螺旋压榨制得的油茶籽油中总酚含量几乎无差异;液压压榨制得的油茶籽油中维生素E含量最高,但3种压榨工艺制得的油茶籽油中维生素E含量的差异性与原料1的相比维生素E含量变化不明显,单螺旋压榨榨和双螺旋压榨制得的油茶籽油中维生素E含量接近;3种压榨工艺对谷甾醇和角鲨烯影响均较小。

 2.3  3种压榨工艺对原料3油茶籽油品质的影响

 2.3.1 3种压榨工艺对原料 3油茶籽油酸值､过氧 化值及色泽的影响(见表 5)

从表5可以看出,液压压榨制得的油茶籽油磷含量､酸值均最低,色泽较浅,干饼残油较其他两种压榨工艺高,干饼残油最低的是双螺旋压榨;单螺旋压榨的油过氧化值最高､色泽最深｡从上述指标可以看出,3种压榨工艺制得的油茶籽油均需进行脱胶､碱炼处理,然后再进行冬化处理｡因此,对于品质较差的油茶籽,采用单螺旋和双螺旋榨油均可以;液压压榨因干饼残油高，劳动强度大，效率较低，不建议采用。

 2.3.2  3种压榨工艺对原料3油茶籽油微营养成分的影响(见表6)

从表6可以看出,3种压榨工艺对原料3制得的油茶籽油微营养成分的影响不明显｡可能的原因是原料3由于质量差,微营养成分破坏较多,故无论采用哪种压榨工艺,压榨油的微营养成分差异并不明显｡

3 储藏实验 

本研究在大量实验的基础上所得出的结果,并经过了多次小试;为进一步验证高品质油茶籽压榨实验结果,我们采用相同品质的油茶籽在2016年2—4月,在浙江绿江农业发展有限公司进行了中试,并对3种压榨工艺制得的油茶籽油进行了为期1年的储藏实验,实验条件为:3种压榨油抛光过滤,常温下储存｡实验结果见表7｡

从表7可以看出,高品质油茶籽采用单螺旋和双螺旋压榨制得的油茶籽油均不耐储藏,其中单螺旋压榨制得的油茶籽油储藏效果最差,液压压榨制得的油茶籽油储藏1年变化较小,主要原因是:液压压榨制得的油茶籽油酸值､过氧化值均较低,色泽浅,维生素E含量高,故其抗氧化能力强｡说明高品质油茶籽更适宜采用液压压榨制油,可以获得高品质油茶籽油｡ 

4. 结论

油茶籽油 3种压榨工艺对比表明,高品质油茶籽采用液压压榨,磷含量､酸值､过氧化值均明显偏低,色泽浅,维生素E含量高;采用单螺旋压榨制得的油茶籽油中总酚含量最高｡液压压榨油经过过滤和冬化,即可达到一级压榨油的要求,常温储藏实验也验证了这个结果｡

一般品质油茶籽,3种压榨工艺制得的油茶籽油微营养成分差异不明显,但液压压榨制得的油茶籽油磷含量､酸值､过氧化值均较低,因此该品质油茶籽加工出富营养高品质油茶籽油比较困难｡品质较差的油茶籽,压榨工艺对油茶籽油品质基本无影响｡无论何种品质油茶籽,采用液压压榨的干饼残油均偏高｡   

由于双螺旋和单螺旋压榨,具有处理量大的特点,对于大规模的油茶籽油工厂应作为压榨工艺首选,其次对优质原料可以采用液压压榨工艺,这样才能保证产品档次及加工效益｡对于处理量较小或投资较少的油茶籽油工厂,压榨工艺应选择液压压榨或单螺旋压榨;由于液压压榨饼残油较高,因此需同时选择单螺旋压榨制油作为备用方法;如果原料品质较差,可以直接选择单螺旋压榨制油｡